MANISNYA STEVIA,

Generasi Baru Pemanis

Tanaman yang memiliki nama latin Stevia rebaudiana Bartoni ini, merupakan tumbuhan herba dan semak dari keluarga Asteraceae. Stevia banyak tumbuh di daerah Amerika Selatan (Paraguay dan Brazil), sehingga dikenal juga sebagai “the sweet herbof Paraguay”.

Salah satu komponen pemanis utama dalam stevia adalah stevioside. Tingkat kemanisan yang dimilikinya adalah sekitar 300 kali lebih manis dibandingkan gula (sukrosa). Selain itu, rasa manis stevia memiliki karakteristik muncul lebih lama (slower onset), namun durasinya lebih lama (longer duration). Pada konsentrasi yangg tinggi, beberapa ekstrak stevia dapat menghasilkan after taste pahit atau licorice-like.

Pada tabel di bawah ini ditunjukkan komposisi zat gizi stevia per 100g

Komposisi	Nilai (per 100 g)
Proksimat:
Kadar Air (g)	7
Energi (kal)	270
Protein (g)	10
Lemak (g)	3
Karbohidrat (g)	52
Abu (g)	11
Serat (g)	18
Mineral:
Kalsium (mg)	464,4
Fosfor (mg)	11,4
Besi (mg)	55,3
Sodium (mg)	190
Potasium (mg)	1800
Faktor anti gizi:
Asam Oksalat (mg)	2295
Tanin (mg)	0,01
Stevia, et al. (2004)

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Stevia et al. (2004), energi yang dimiliki stevia adalah 2,7 kal/gram , artinya stevia telah memenuhi syarat untuk diklaim sebagai pemanis rendak kalori, sebagaimana halnya acesulfame potasium (calorie free), Aspartame (4 kal/gram), Sakarin (calorie free), dan sukralose (calorie free).

Stevia juga mengandung beberapa zat gizi penting lainnya seperti protein, lemak dan karbihidrat. Selain itu, kandungan mineralnya juga bermanfaat bagi tubuh. Namun, pada stevia juga terdapat komponen zat anti giziseperti asam oksalat dan tanin yang dapat mengurangi bioavailabilitas kalsium, besi dan beberapa zat gizi mikro lainnya.

Selain tingkat kemanisannya, penggunaan ekstrak stevia banyak menarik minat industru karena berkembangnya tren pangan rendah gula/karbohidrat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa stevia memiliki pengaruh dalam mengurangi resiko obesitas dan tekanan darah tinggi. Hal ini dikarenakan stevia tidak berpengaruh terhadap kadar glukosa darah, sangat potensial untuk dijadikan pemanis alami bagi kalangan konsumen carbohydrate controlled diets. Karakteristik fungsional stevia dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Sifat	Nilai
Bulk Density	0,443 g/ml
Kapasitas Penyerapan Air	4,7 ml/g
Kapasitas Penyerapan Lemak	4,5 ml/g
Nilai Emulsifikasi	5 ml/g
Pengembangan (Swelling)	5,01 g/g
Kelarutan	0,365 g/g
pH	5,95
Stevia, et al. (2004)

Sifat fungsional ini sangat penting, karena berkaitan dengan kesesuaian aplikasi penggunaan dan penanganannya dalam produk pangan. Beberapa sifat fisik stevia yang penting dissebutkan pada tabel diatas.

Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa stevia memiliki bulk density yang rendah, sehingga tidak cocok untuk produk pasta yang pada umumnya memiliki dnsitas lebih tinggi untuk mengurangi thickness. Namun stevia memikili kapasitas penyerapan lemak yang cukup. Karakter ini penting untuk memerangkap minyak, sehingga daapat digunakan untuk mempertahankan flavour dan meningkatkan mouth feel produk.

Kontroversi penggunaan stevia diakibatkan oleh isu kesehatan dan politis, akibatnya stevia tidak dapat berkembang dengan pesat. Pada awal 1990-an, Amerika Serikat melarang penggunaannya, kecuali dilabel sebagai suplemen. Namun, stevia digunakan secara luas di Jepang, dan kini di Kanada tersedia dalam bentuk dietary supplement. Pada akhir Desember, menjawab pertanyaan yang diajukan oleh Cargill dan Whole Earth Sweetener Co., mengenai pengajuan dua merek dagang mereka berbasis stevia, FDA menyatakan bahwa berrdasarkan bukti ilmiah dan data lain yang dimikinya bahwa tidak ada pertanyaan mengenai status GRAS dari rebaudioside A yang diajukan, sesuai dengan kondisi penggunaannya. Rebauside merupakan hasil ekstraksi dari stevia.

Cargill bekerjasama dengan Coca Cola mengembangkan merek Truvia untuk pemanis tersebut. Sedangkan PureVia dikembangkan oleh PepsiCo dan Merisant. Dengan adanya persetujuan dari FDA tersebut, Coca Cola dan Pepsi siap memproduksi minuman dengan menggunakan stevia.

Artikel diambil dari FOODREVIEW INDONESIA VOL.IV NO.2 FEBRUARI 2009 Halm 40-41, ditulis oleh Hendry Noer F,