DAGING AYAM

Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya. Bagian-bagian lain dari tubuh hewan seperti hati, ginjal, otak, dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : Sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi. Hewan hewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya (Anonim, 2010)
Wardana (2010), daging ayam dapat diperoleh dari beberapa jenis ayam diantaranya:
1. Ayam kampung/lokal
Ayam kampung merupakan jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. Berat rata-rata ayam kampung umur 2 tahun adalah 2,5 kg untuk betina dan 3 – 3,5 kg untuk ayam jantan. Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal adalah ayam Sumatra, ayam Kedu, ayam Nunukan dan ayam pelung.
2. Ayam ras
Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul, mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Daging ayam ini cukup lunak, lemak belum banyak, serta tulang tidak begitu keras.
3. Ayam cull
Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan ayam pedaging tetapi dijadikan sebagai ayam pedaging dengan alasan tertentu. Umumnya berasal dari ayam petelur yang sudah diapkir karena produktifitas turun. Mutu daging lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukuran tidak seragam, jumlah sedikit
Karkas unggas
Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponen otot, tulang, lemak dan kulit. Otot merupakan komponen termahal. Sebagian besar otot terdapat di dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran kualitas pada ayam broiler. Pada ayam otot dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih gelap. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga pigmen mioglobin banyak terdapat pada otot paha. Prosentasi lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan dan bobotnya bertambah dengan meningkatnya umur.

KOMPOSISI DAGING AYAM
Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang (Suradi, 2011). Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu (Wardana, 2010).

PERUBAHAN TEKSTUR DAGING PASCA PENYEMBELIHAN
Suradi (2011), dengan berhentinya sirkulasi darah setelah ternak dipotong akan menyebabkan terhentinya fungsi darah sebagai pembawa oksigen, sehingga respirasi terhenti dan berlangsung proses glikolisis an aerob. Proses ini dibagi menjadi 3 phase, yaitu : fase pre
rigor, rigormortis dan post rigor.
1. Pre Rigor
Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan. Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier.
2. Rigor Mortis
Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosine triphosphat (ATP) dan keratin phosphat sebagai penghasil energy (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energy yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Akibatnya, terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.
3. Post Rigor
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat otot.
Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh
beberapa faktor meliputi:
a. Warna
Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies, umur, kelamin, dan akitifitas fisik. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin, karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino (Anonim, 2010).
b. Water holding capacity dan Juiciness
Kapasitas mengikat air didefinisikan sebagai kemampuan dari daging untuk mengikat atau menahan air selama mendapat tekanan dari luar, seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan atau pengepresan. Kapasitas mengikat air jaringan otot mempunyai efek langsung pada pengkerutan dari daging selama penyimpanan. Daging dengan kapasitas mengikat air yang rendah akan menyebabkan banyaknya cairan yang hilang, sehingga selama pemasakan akan terjadi kehilangan berat yang besar. Kapasitas mengikat air merupakan faktor mutu yang penting karena berpengaruh langsung terhadap keadaan fisik daging seperti keempukan, warna, tekstur, juiceness, serta pengerutan daging (Suradi, 2011).
c. Tekstur dan keempukan
Dipengaruhi oleh susunan otot dan susunan otot tersebut tergantung ukuran kumpulan otot, makin halus makin empuk. Lebih tua unggas yang disembelih maka dagingnya lebih liat begitu juga dengan hewan pekerja lebih liat. Makin banyak jaringa penghubung, makin liat karena kolagen (komponen utama jaringan penghubung) bersifat keras dan rigid. Selama pemasakan, lemak mencair menjadi semacam pelumas sehingga meningkatkan keempukan (Wardana, 2010).
d. Odor dan Taste


DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010. Penanganan Daging.Diakses dari http://
Setiawan, H. 2011. Kandungan Gizi Daging ayam. Diakses dari Http://
Suradi, K.2011. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang.Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.Bandung
Wardana, A.S,.2010.Daging Unggas Ikan dan Hewan Perairan Lainnya.Diakses dari http://materikuliahpangan-wordpress.com